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¿Vienes a comer?

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A pesar de la desbordante creatividad de la gastronomía en la ciudad y su potencial de crecimiento, hasta ahora Panamá se proyecta como un atractivo destino gastronómico y la municipalidad pone sus ojos en el valor de la gastronomía para el
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  2627A pesar de la desbordante creatividad de la gastronomía en la ciudad y su potencial de crecimiento, hasta ahora Panamá se proyecta como un atractivo destino gastronómico y la municipalidad pone sus ojos en el valor de la gastronomía para el desarrollo urbano sostenible y el fortalecimiento del turismo. Despite the city’s boundlessly creative gastronomy and its potential for growth, only recently has Panama begun to project itself as an attractive gourmet destination. The municipality is counting on its gastronomic value to sustain urban development and bolster tourism.   26Vistas de Panamá /   Views of Panama  ¿Vienes a comer? Restaurante Tomillo.Platillo Chef Avi Barakc Por / By   Lázaro I. Rodríguez OlivaFotos / Photos  : Javier A. Pinzón Are You Coming to Eat?   28292829 H ay ruido en la cocina y parece ser que viene de los fogones, porque Ciudad de Panamá se está viendo como un destino gastronómico como reconoci-miento de una historia de cruces de biodi-versidad e interculturalidad. T here’s a noise in the kitchen and it seems to be coming  from the stove. Panama City has become a gourmet destination thanks to its long history of biodiversity and intercultural cross-fertilization. La formación del istmo de Panamá, hace unos tres millones de años, dio un giro a la naturaleza del planeta al separar los océa- nos Atlántico y Pacíco. Esta condición geográca convierte al país en un labora -torio natural en todos sus ecosistemas ma-rinos y terrestres tropicales. A la alacena de ingredientes que ofrece la naturaleza se suman los de la historia de quinientos años de tránsitos humanos y sus expresio-nes culturales, las recetas de la nostalgia de las personas de paso y la reinvención de lo típico en otras regiones con los ingre-dientes que había a la mano. The formation of the Isthmus of Panama about three million years ago changed the very nature of the planet by separating the Atlantic and Pacic oceans. The country’s geography makes each of its tropical marine and terres- trial ecosystems a natural laboratory. Add to this pantry of natural ingre-  dients ve hundred years of human migration and the resulting cultural ex- pressions, the recipes of nostalgic folk passing through, and the reinvention of traditional dishes from other regions using the ingredients at hand. Restaurante 5inco. La formación del istmo de Panamá, hace unos tres millones de años, dio un giro a la naturaleza del planeta al separar los océanos Atlántico y Pacífco. When the Isthmus of Panama was  formed close to three million years ago, it changed the very nature of the planet by separating the Atlantic and Pacifc oceans. Vistas de Panamá /   Views of Panama   30313031 A ún no se tiene certeza de las inuencias gastronómicas de estos cruces intercul-turales de la historia panameña: lo que vino de Mesoamérica y Sudamérica, como dan cuenta los caminos indígenas descubiertos por los exploradores europeos para unir los dos océanos, las importantes rutas comerciales coloniales del oro y la plata de Sudamérica hacia Europa, la construcción del primer ferro -carril transístmico en el siglo XIX y del Canal de Panamá, a principios del siglo XX, así como su administración norteamericana durante casi cien años. I t is dicult to say exactly which cross-cultural dia  -  logues in Panama’s history inuenced the country’s cuisine: ingredients from Mesoamerica and South America were transported along the indigenous trails joining the two oceans and later discovered by European explorers; the country is home to the major colonial trade routes along which gold and silver traveled from South America to Europe; the rst trans-isthmian railroad in the nineteenth century was constructed here, followed by the Panama Canal in the early twentieth century; and then there was also the presence of the Canal’s North American adminis- trators during a period of nearly one hundred years. ¿Qué nuevo se cocina? Lo que pasa en los fogones paname-ños es una cocción lenta de mucha tradición y ganas de cambio. El diálo -go intergeneracional entre cocineros panameños e internacionales está siendo la clave de la transformación. Una reconocida cocinera como Cu-quita Arias, de madre migrante, le da un twist   intercultural a la cocina tradicional —en su caso inspirada en la herencia afropanameña—, quien consiguió que Panama Chombo Style   se llevara el Gourmand Award como mejor libro sobre cocina africana pu-blicado fuera de África. What’s new in the kitchen?  Panamanian stoves are busy slowly cooking up a mixture of tradi- tion and a desire for change. At the heart of this transformation is an intergenerational dialogue between chefs from Panama and around the world. Well-known cook Cuquita Arias, whose mother was an immigrant, puts an inter  - cultural spin on traditional dishes, inspired by her Afro-Panamanian heritage. Her book, Panama Chombo Style , won the Gourmand Award for Best African Cookbook published outside Africa. Gracias a una prolongada historia de cruces de biodiversidad e interculturalidad, Ciudad de Panamá se está convirtiendo en un destino gastronómico por excelencia que atrae a turistas del mundo entero. Thanks to a long history of biodiversity and intercultural cross-pollination, Panama City is becoming a gourmet destination par excellence, attracting tourists from around the world. Vistas de Panamá /   Views of Panama  Restaurante Íntimo.Restaurante Tomillo.Restaurante Íntimo.  323333 S i quieres probar algunas de estas recetas o si eres de esas personas de las que mueren por el dulce, en Cuquita Cookita, su local de Obarrio (calle Abel Bravo 58), puedes probar la sopa de gloria: postre tradicional del país servido durante el mes de noviem-bre, sin novios de pretexto aunque se-guramente con testigos de por medio. Cuquita también es una de las expertas invitadas a la gran esta de la pastelería, que se celebra entre el 13 y el 15 de no-viembre en Panamá: el segundo Fórum Internacional de Pastelería, un espacio profesional organizado por Elena Her -nández, esta vez en el Hotel Central, en el Casco Antiguo. I  f you’d like to taste some of these recipes, or if you’re crazy about desserts, visit Cuquita Cookita, her restaurant in Obar-  rio (Calle 58 este, Abel Bravo) and try the Sopa de Gloria , a traditional country dessert served during the month of November. Cuquita is among the guest experts who will be at the 2nd International Pastry Forum, held in Panama Novem- ber 13-15. This incredible pastry  festival, organized by Elena Hernández, will take place this  year at the Hotel Central in the Casco Antiguo. 3232 El país centroamericano es un laboratorio natural, gracias a todos sus ecosistemas marinos y terrestres tropicales. Its many tropical marine and terrestrial ecosystems make this Central American country a natural laboratory. And while we’re on the subject of intercultural dialogue, although hard to believe, it is practi-  cally impossible to nd traditional food from the native peoples of Panama in the nation’s capital, despite the fact that they account for 10% of the population and, according to the local Kunas, they are the city’s best chefs. There does seem to be some interest in roots cooking, however. Charlie Collins, another authority on Panama-  nian cuisine, found inspiration in the Wounaan culture and published T’ach  (“food” in the Wou  -  naan language) as a tribute to invisible cuisines in these times of globalized fast food. Si de diálogo intercultural hablamos, aunque no lo creas, es prácticamente imposible con-sumir comida típica de los pueblos srcinarios de Panamá en su capital, a pesar de que son el 10% de la población del país y, según se di-ce, los gunas (una etnia local) son los mejores cocineros de la ciudad. No obstante, parece haber un interés por las raíces. Charlie Collins, otra autoridad de la cocina panameña, se inspira en la cocina wounaan y publica T’ach (“comida” en lengua wounaan) como un ho-menaje a las gastronomías invisibles en los tiempos del  fast food   globalizado. Vistas de Panamá /   Views of Panama  Charlie Collins.Chef Cuquita Arias.Sopa de gloria de la chef Cuquita Arias. Chef Cuquita Arias’s Sopa de gloria soup.     ©     G   o   n   z   a    l   o    P    i   c    ó   n    ©     G   o   n   z   a    l   o    P    i   c    ó   n  3435 E l chef Collins cocina fuera de la ciudad, en el Hotel Panamonte, en Boquete (Chiriquí), pero tiene un local de venta de productos en San Francisco (calle 67 Es -te), donde puede encontrar la salsa picante de mostaza de la que todos hablan. C hef Collins cooks out of the city, at the Hotel Panamonte in Boquete (Chiriquí), but he sells products in San Francisco (Calle 67 Este), including a spicy mustard sauce that is the talk of the town. Vistas de Panamá /   Views of Panama  Rimonim Artisan Deli. Si de productos con marca étnica se trata, no te puedes perder el picante del ají chombo (chile habanero) de Sistá House (calle 68 en San Francisco) tanto para comprar y llevar de regalo como para echárselo a las hojaldras que prepara el joven cocinero Isaac Villaverde, líder del movimiento afromillennial, quien se plantea una identidad en la tradición afrodescendiente panameña. Por su parte, como expresión de la multietnicidad de la gastronomía en la ciudad, Avi Barak reeja en su cocina kosher   la tecnología tradicional mezclada con la innovación de los ingredientes panameños. El chef israelí radicado en Panamá sirve en Rimonim Artisan Deli. And if you’re interested in regional cultural products, you won’t want to miss out on Sistá House’s chombo chili sauce (Calle 68 in San Francisco). Buy some to take home, but make sure you also try it on the pu pastries prepared there by young Panamanian Afro-descendant cook Isaac Villaverde, leader of the Afro-millennial movement. Avi Barak’s kosher cuisine reects the city’s multi-ethnic composi  -  tion, mixing traditional techniques with innovative Panamanian ingredients. This Panama-based Israeli chef serves his food at Rimonim Artisan Deli. Avi Barak reeja en su cocina kosher   la tecnología tradicional mezclada con la innovación de los ingredientes panameños. Avi Barak’s kosher cuisine reects the city’s multi-ethnic composition, mixing traditional techniques with innovative Panamanian ingredients. Chef Avi Barak.
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