Documents

17 pages
355 views

Pengalengan

of 17
All materials on our website are shared by users. If you have any questions about copyright issues, please report us to resolve them. We are always happy to assist you.
Share
Description
pengalengan
Transcript
  LAPORAN PRAKTIKUM TEKNOLOGI PENGEMASAN, PENGGUDANGAN DAN PENYIMPANAN PENGALENGAN OLEH: KELOMPOK A-6 Christina Wijaya 6103015067 Yolanda Christina 6103015027 Sheila Chang 6103015013 Gabriella Anggono 6103015012 TANGGAL PRAKTIKUM: 24 OKTOBER 2017 ASISTEN: Steven Adiputra PROGRAM STUDI TEKNOLOGI PANGAN FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN UNIVERSITAS KATOLIK WIDYA MANDALA SURABAYA SURABAYA 2017  BAB I PENDAHULUAN I.   Tujuan Tujuan Instruksional Umum: Memahami proses pengalengan sebagai salah satu cara pengawetan bahan pangan. Tujuan Instruksional Khusus: a.   Mengerti dan dapat menjelaskan tahapan-tahapan proses pengalengan beserta kegunaannya.  b.   Dapat menjelaskan tentang bahan pembentuk kaleng dan proses penutupan kaleng. c.   Dapat menjelaskan terjadinya kerusakan dan cacat pada kemasan kaleng.  BAB II TINJAUAN PUSTAKA Pengalengan merupakan cara pengawetan bahan pangan dalam wadah yang tertutup rapat (hermetis) dan disterilisasi dengan panas. Pada umumnya proses pengalengan bahan pangan terdiri atas beberapa tahap, diantaranya persiapan bahan, pengisian bahan ke dalam kaleng, pengisian medium, exhausting  , sterilisasi, pendinginan, dan penyimpanan (Desrosier, 1978). Keuntungan utama penggunaan kaleng sebagai wadah bahan pangan adalah kaleng dapat menjaga bahan  pangan di dalamnya terhadap perubahan kenampakan, citarasa, aroma, dan kadar air bahan yang  berasal dari lingkungan penyimpanan. Pada bahan pangan yang peka terhadap reaksi fotokimia, kaleng dapat menjaga bahan tersebut terhadap cahaya. Kaleng yang tertutup hermetis mencegah  bahan pangan menjadi busuk akibat mikroba, sehingga citarasa bahan dapat dipertahankan. Aroma dapat berubah karena adanya gas-gas lain, bau-bauan, dan partikel-partikel radioaktif yang terdapat di atmosfir. Kaleng juga memiliki banyak keuntungan dari segi ekonomis (Muchtadi, 1995). Pelat kaleng merupakan bahan yang ideal untuk digunakan sebagai wadah makanan. Kaleng dibuat dari pelat baja yang mengandung lapisan timah yang tipis. Meskipun timah yang digunakan bukan “inert” (tidak bereaksi) terhadap makanan, kemungkinan korosi wadah dan  perubahan yang terjadi pada bahan pangan yang dikalengkan sangat kecil apabila dipilih sesuai dengan kombinasi yang sesuai dari bahan-bahan yang digunakan. (Muchtadi,1995) Dalam makanan kaleng yang tertutup secara hermetis, korosi wadah merupakan suatu  proses yang terjadi secara bertahap. Timah apabila kontak dengan bahan pangan akan bereaksi, untuk melindungi setiap bagian kecil lapisan baja dan campuran besi-timah yang terbuka. Lapisan timah tersebut secara perlahan-lahan akan berkurang dan lapisan baja serta campuran besi-timah yang terbuka akan semakin besar. Suatu saat akhirnya akan ditemukan bahwa lapisan baja yang tadinya terlindungi secara baik akan “diserang” secara cepat oleh bahan pangan. Dalam proses ini gas hidrogen dibentuk, sehingga hasil akhir adalah berupa produksi gas dalam jumlah yang cukup untuk dapat menggembungkan kaleng. Secara normal, penggembungan kaleng oleh gas hydrogen tersebut tidak akan terjadi sampai hampir produksi makanan kaleng yang tersedia habis dikonsumsi (Muchtadi, 1995).  Menurut Buckle dkk   (1987), kemasan yang dipakai dalam proses pengalengan adalah kaleng yang dibuat dalam ukuran dan bentuk yang beragam. Ukuran suatu kaleng ditunjukkan dengan kode, misalnya 211x400. Ini berarti bahwa kaleng tersebut memiliki diameter 2-11/16 inci dan tingginya 4-0/16 inci. Bilangan pertama menunjukkan diameter dan yang terakhir menyatakan  jumlah dari perenam belas. Overlap  pada kaleng dihitung dengan menggunakan rumus sebagai  berikut: % overlap  = ++−−((2+)   100%  Keterangan : BH: panjang lipatan pada kaleng ( body hook  ) CH: panjang lipatan pada tutup kaleng ( cover hook  ) L : panjang sambungan (  seam length ) EPT : ketebalan tutup kaleng ( end plate thickness ) BPT : ketebalan badan kaleng ( body plate thickness ) Penutupan kaleng yang baik adalah bila % overlap  mencapai lebih dari 70%. Overlap  ini dapat diukur dengan menggunting bagian penutup kaleng dengan mengukur lipatan tutup dan  badan kaleng dengan mikrometer (Susanto, 1993). Suatu overlap  atau penyambungan lipatan  badan dan tutup kaleng yang efektif meningkatkan kekedapan sambungan terhadap udara dan menyempurnakan kekuatan dan kemampuan untuk menahan tekanan selama pemanasan dan  pengalengan selanjutnya. Menurut Muchtadi, 1994, pengisian bahan pangan ke dalam wadah harus memperhatikan ruangan pada bagian dalam atas kaleng ( head space ).  Head space  adalah ruang kosong antara  permukaan produk dengan tutup yang berfungsi sebagai ruang cadangan untuk pengembangan  produk selama disterilisasi, agar tidak menekan wadah karena akan menyebabkan kaleng menjadi menggelembung. Besarnya head space  bervariasi tergantung jenis produk dan jenis wadah. Umumnya untuk produk cair dalam kaleng, tingginya head space  adalah sekitar 0.25 inci, sedangkan bila wadah yang digunakan adalah gelas jar, direkomendasikan head space  yang lebih
We Need Your Support
Thank you for visiting our website and your interest in our free products and services. We are nonprofit website to share and download documents. To the running of this website, we need your help to support us.

Thanks to everyone for your continued support.

No, Thanks